Rilette på Vindelnrökt Skinka och bredbar chilisalami
Gör så här
Rilette: Finhacka, schalotttenlök, vitlök och morot. Svetta schalotttenlök, vitlök och morot i smör, utan att få färg. Tillsätt skinkan, skuren i mindre bitar. Slå över vatten så det täcker. Låt sjuda under lock tills skinkan är mjuk och går att dra isär för att göra en rillette, cirka 1-1,5h på medeltemperatur. Sila av vattnet, men spara det. Mosa kött och grönsaker till en rillette med två gafflar, tillsätt ev mer vatten så att den blir en fin massa och inte för torr. Tillsätt den bredbara Chorizon och blanda väl. Smaka av med peppar samt vinäger. Kyl. Vid servering blandar ni ner äpplet tärnat i små tärningar och smakar av igen med vinäger och peppar.
Potatispuré: Sjud den skalade mandelpotatisen i mjölk tills den är mjuk. Häll av mjölken men spara den. Mixa potatisen i en kannmixer till en slät kräm tillsammans med gräddfilen och salt/peppar och vinäger. Tillsätt ev lite av mjölken om den känns för tjock. den ska gå att spritsa när den är kall utan att rinna ut. tänk på att ligga högt i syra och salt, så den är smakrik när den är kall. Purén kommer bli en aning ”klistrig”, det är helt ok.
Potatis- och dragonchips: Riv potatisen på den fina delen på ett rivjärn. Tvätta bort stärkelsen i vatten, och byt vatten ett par gånger tills vattnet är helt klart. Torka potatisen torrt på en handduk. Fritera potatisen gyllenbrun på 180°C. Lägg den nyfriterad potatisen på lite papper för att ta bort lite av oljan. salta och peppra. Plocka dragonen ren från kvistar och spara bara bladen. Fritera den plockade dragonen och blanda med den friterade potatisen.
Ingredienser
Ca 4 serveringar
Rilett
1 msk Schalottenlök
100g Vindelnrökt skinka i bit
1 msk Bredbar Chilisalami fr Hansen Chark
1/2 klyfta Vitlök
0,5st Morot (ca 2msk finhackat)
0,5 msk Smör
2,5dl Vatten
1/2 Syrligt, svenskt äpple
Potatispuré
3-4 st Skalad mandelpotatis
3/4 dl Mjölk
1/2dl Gräddfil
Salt och peppar efter smak
1 tsk äppelcidervinäger
Chips
2st Mandelpotatis
Salt och peppar efter smak
1 kruka färsk dragon
Olja att fritera i
