Emil Åreng
Emil Åreng, stjärnbartender, författare till Världens bästa cocktailbok och en historieberättare av rang. Vad gillar du mest med Vindelnrökt?
Vindelnrökt har för mig alltid varit signifikant för Västerbotterna och en av de första smakerna jag fick uppleva när jag flyttade till Umeå för 10 år sedan, för mig är Vindelnrökt i paritet med Västerbottensost och är ett så starkt varumärke runt om i Sverige. När man använder det känner man sig lite mer ”UÅ” än vanligt. Rent smakmässigt så är ju Vindelnrökt jävligt intressant både i cocktails och att äta som det är, men eftersom det går att använda i cocktails på väldigt många olika sätt så gör jag ju helst det. Mitt yrke är att testa smaker och tänja på gränserna, går det att blanda i en cocktail så gör jag det.
Du är ju barvärldens svar på en rockstjärna och har massor av juryuppdrag och gästspel. Har du alltid varit så intresserad av historier och så smaksäker som du är idag?
Min smaksäkerhet har nog vuxit fram genom åren, det är aldrig något man blir fullärd i utan växer hela tiden. Man hittar alltid nya intressanta smakpaletter som är intressanta, både för mig själv och de gäster jag serverar. Smaksäkerheten sitter lite i teamet också, just nu jobbar jag med människor som är fruktansvärt smaksäkra och har en expertis i världsklass, då lär man sig mycket på kort tid. Fördelen är också att man tar med sig det kunnandet genom hela livet.
Historier och kåserier har alltid intresserat mig, och jag har ljugit om både det ena och det andra genom åren. Jag tror att det intresset också har vuxit i och med att yrket förändrats och gått mer mot att lära människor om sprit. Det kanske inte är så jävla roligt att få höra exakt hur spriten tillverkas, men skakar man ihop fakta och fiktion så det blir underhållande så lär man sig fortare och det är lättare att komma ihåg.
Du är ju väldigt engagerad i lokala producenter och framhåller gärna dessa ingredienser i dina drinkar. Får vi ett exempel på något oväntat möte?
Jag har ju haft en förkärlek till närproducerad ända sedan jag jobbade på Rex. Där jobbade jag tight med Anders Samuelsson som var köksmästare. Hans ledord var att alltid jobba så närproducerat och norrländskt som möjligt när det gäller mat, och jag tyckte att det var minst lika självklart att föra in det i mitt arbete bakom bardisken. Tror den mest episka smaken av alla är åkerbär! Första gången jag gjorde ett sockerlag på det så öppnades dörrarna till en helt ny värld, och den dörren har jag aldrig stängt utan fortsätter vandra på stigen med norrländska smaker. Den stigen verkar aldrig ta slut.
Moder Natur
50 ml Vindelrökt sidfläsk Alla jag känner som har någon koppling till skogen verkar ha ätit tonvis med fläsk under sin karriär, och än idag trycker de i sig det. Även Doris har gjort det, men inte nuförtiden. På grund av hennes ädla ålder så gör någon annan hennes mat nuförtiden, men fick Doris bestämma skulle fläsk hamna på menyn fler än en gång i veckan. Det är nog det hon har mest gemensamt med andra skogsarbetare runt om i Norrland. När fläsk och socker möts så uppstår helt ljuvliga smaker. Det är rätt självklart såklart att den höga sältan går bra ihop med det söta, och i en sådan här lemonad blir grisen en superstjärna.
Gör så här: Koka upp 0,5 liter vatten och 0,5 kilo socker. Knaperstek sidfläsket (färdigskivat, cirka 5-6 skivor). När sidfläsket är knaperstekt häller du ned det med fett och allt i den varma sockerlagen, låt stå på låg värme i cirka 2 timmar. Sila sedan bort sidfläsket, men spara det. Häll över i en glasflaska. Fettet kommer göra så det blir en liten ”hinna” på flaskan, men det gör inget. Slå/skaka sönder den och kör! Fett är gott! Håller cirka en månad i kylskåp.
5 färska hallon Hallon som växer vilt kanske är bland det absolut godaste som går att få tag i runt om i Norrland. Ibland lite svårt att hitta, men när man väl finner dem så är det fan som rent guld – jag vågar nästan säga att de är godare än hjortron. Det är lite som att hitta Doris, inte så enkelt kanske eftersom det bara finns en Doris i hela Norrland, men när man väl är där så är det oslagbart. Hallon och Vindelnrökt sidfläsk blir en tung kombo som känns klassiskt amerikanskt och funkar i alla lägen.
20 ml citronjuice Doris kanske verkar lite bakåtsträvande med tanke på sitt leverne, men i själva verket så kom hon en gång i tiden dragandes med en McCulloch motorsåg först av alla, och då blev alla varse om vem hon var. En efter en bytte de till den såg hon använde. Jag gissar på att det blev en del sura miner från gubbarna när Doris ändrade på hur man skulle jobba i skogen i Övra. Syran i citronen kommer att öka tonerna i hallonen och balansera upp sältan och sötman i baconsockerlaget på ett sätt som gör att det blir oslagbart en sommarkväll mitt ute i skogen.
Gör så här: Använd endast färskpressad juice, det gäller till alla drinkar. Finns ingen anledning att köpa något annat. Pressa juice ur 1-2 citroner, klart!
Utförande: Skaka alla ingredienser stenhårt med is så hallonen krossas, sila upp på ett kylt glas med is och låt Doris förföra dig, oavsett om hon vill eller inte.
Tips! Låt Sidfläsket du stekt och lagt i sockerlaget torka och käka som snacks till. Om du vill blanda lite starkt i drinken ska du använda Bourbon. Ingenting annat.
Doris Berglund
(Övra, Sollefteå)
Utdrag från ”Salongs i Norrland”
Emil Åreng, North Chapter.
Några gånger i livet har jag upptäckt ställen i skogen där folk bott för länge sedan, stugor som är övertäckta med diverse mossa och övrig naturlig tapet. I nittionio procent av fallen så har människorna lämnat till moder natur att få göra vad hon vill med den platsen. Lutandet tornet i Pisa ter sig som exempel vara ett stilistiskt tempel i kontrast till de sneda konstruktioner jag pratar om här.
Ibland ställer jag mig frågan: Vem fan vill bo här? Då och då får jag äta upp de orden, det händer när träffar Doris Lundberg i Övra. Då blir svaret såklart: Var skulle hon annars bo?” För när du sitter mitt emot en stenhård donna på åttiofyra år som har bott på samma ställe sen dag ett och levt i skogen i hela sitt liv, då kan jag lova att du inte har mycket att säga till om.
Självklart ska Doris bo här, vem skulle annars göra det? Och vem skulle annars klara av det? Många människor har jag träffat genom åren och vissa har varit mer udda än andra. Doris är nog inte den mest annorlunda person jag träffat, men eftersom hon hellre söker sig till ensamhet än till något annat så tillhör hon en skara människor som om några år tyvärr inte kommer att finnas kvar. Hennes hus mitt ute i ingenstans kommer att övertas av moder natur och jag tror inte Doris har något emot det. Hon och naturen har ju gått hand i hand sedan dagen hon inte behövde gå i skola något mer, vilket i Doris fall blev så tidigt som i årskurs fem.
Nu när jag tänker på det så kanske Doris inte har varit så ensam ändå. Fan också, det kanske är hon som är moder natur? Vi märker väl det den dagen Doris går vidare, om hon nu någonsin gör det. Hoppas inte.
